Szef z gwiazdką Michelin wspomina włoskie ciasta. Zdradza sposób na wypiek z bakaliami lepszy niż babka drożdżowa. Idealny patent na święta

Szef Andrea Camastra to doceniony znawca kuchni włoskiej z wpływami polskich przepisów. Warszawska restauracja Nuta została wyróżniona przez inspektorów gwiazdką Michelin. Takie odznaczenia szef Camastra uzyskał również tworząc menu poprzednim lokalu gastronomicznym Senses. Specjalnie dla Strony Kuchni ekspert podzielił się sposobem na przygotowanie pysznego włoskiego panettone serwowanego na Boże Narodzenie we Włoszech.

W opinii szefa Camastry najważniejszym dla każdego Włocha ciastem, które obowiązkowo musi się znaleźć na włoskim świątecznym stole to panettone. Ten niezwykły wypiek, pochodzący pierwotnie z okolic Mediolanu, powstaje z długo wyrastającego ciasta drożdżowego. Wielu osobom trudno uwierzyć, że wypiek ten powstaje ze zwykłego ciasta chlebowego. Zdaniem szefa składniki jego ulubionego wypieku mogą być zwyczajne, a jednak proces przygotowania to jedna z najtrudniejszych sztuk kulinarnych we włoskiej kuchni.

- Najważniejszym składnikiem panettone jest czas, ponieważ przygotowanie wypieku trwa aż dwa dni! Ważny jest specjalny zaczyn drożdżowy, który już na samym początku potrzebuje minimum kilku godzin leżakowania. Później należy długo wyrabiać ciasto ręcznie. Ważne jest dodanie do masy startej skórki pomarańczy, nasączonych rumem rodzynek i kandyzowanych owoców. Tak przygotowane ciasto przelewa się do formy z usztywnionego papieru w kształcie tuby. Następnie należy udekorować je białkiem z mielonymi migdałami i znowu poczekać, aż ciasto wyrośnie, zanim włoży się je do piekarnika. Ostatnim, najtrudniejszym krokiem jest studzenie panettone, ponieważ trzeba to zrobić, odwracając je do góry dnem. Wiem, brzmi to dziwnie i nienaturalnie, ale dzięki temu ciasto nie zapada się i utrzymuje swój wyjątkowy wygląd. Jak to zrobić? Przebijcie ciasto w dolnej jego części dwoma drewnianymi patyczkami, bez wyciągania z papierowej formy i bardzo delikatnie, żeby struktura się nie zniszczyła, obróćcie je. W ten sposób musi stygnąć przez kolejne 10 godzin. Wszystkie kroki muszą być precyzyjnie wykonane, ponieważ po dwóch dniach może się okazać, że zrobiliście…zwykły chleb – opowiadał szef Andrea Camastra.

Czytaj także:

Szef Andrea Camastra na koniec dodaje otuchy dla domowych piekarzy i cukierników. Specjalista zdaje sobie sprawę, że przygotowanie jest nieco skomplikowane, ale ma nadzieję, że mimo wszystko zachęcił do wypróbowania tej metody. Dodał, że sam przygotowuje je, co roku na święta w Polsce. Na koniec dodał, że jeśli mimo starań nie wyjdzie pyszne panettone, to i tak należy zjeść go wspólnie z rodziną.

Szef Camastra pytany o ciasta zajadane podczas Bożego Narodzenia we Włoszech wymienia kilka smakołyków, które można przyrządzić w Polsce. Poza panettone, szczególnie zachwycał się cartellate, czyli ciasto kruche smażone na głębokim tłuszczu glazurowane miodem i syropem winnym. Szef Camastra poleca zjeść następujące włoskie wypieki na Boże Narodzenie:

• pettole, czyli bardzo małe i lekkie smażone drożdżowe kulki wykańczane cukrem.
• pandoro – ciasto uwielbiane na północy kraju. Wysoka, drożdżowa babka wyróżnia się mocno maślanym smakiem i swoim wyjątkowym wyglądem w kształcie gwiazdy.
• torrone (nugat) - baton na bazie białka, miodu, migdałów i orzechów. Każdy może znaleźć idealną wariację dla siebie, ponieważ cukiernie we Włoszech sprzedają wersję z czekoladą, lukrem czy nawet ze słonymi pistacjami – dodaje szef Camastra.
• torta di mele – według szefa ciasto bardziej przypomina jabłecznik na cieście ucieranym lub wilgotny biszkopt o bardzo mocnym, cytrynowym smaku. Szef zwraca uwagę na dodatek rumu do jabłek, który nadaje wyjątkowości.
• zaletti – malutkie ciastka z regionu Veneto na bazie mąki kukurydzianej z rodzynkami.
• baci di Alassio - jak nazwa sugeruje, są słodkie jak pocałunki ukochanego, składają się z orzechów, kakao i miodu.

Szef Camastra wymienia również canestrelli di Piacenza, które stanowią mieszankę słonych i słodkich smaków, soli i rumu. Ekspert poleca je chrupać razem z czerwonym, wytrawnym winem. Za to, jeśli już ktoś znudził się babkami i ciastami, może sięgnąć po brzoskwiniową konfituro-galaretkę z Brescii, La persicata. Bardzo słodkie, pachnące brzoskwinie zbiera się pod koniec sezonu, smaży się z cukrem, a następnie schładza, suszy i tnie na prostokątne kawałki. Na koniec obtacza je się w cukrze. Według szefa kuchni mogą być niezbyt zdrowe, ale dobrze zrobione przetrwają całą zimę.

Z polskich ciast ekspert szczególną miłością darzy sernik, bo jest miłośnikiem polskiego twarogu. Podkreślił również, że nie lubi za słodkich wypieków, a w wykonaniu jego teściowej smakuje mu najbardziej.

Zobacz także inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: