Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

CERTYFIKACJA - Prawdziwie dobra tradycyjna szynka powinna "płakać"

Elżbieta Sobańska
Dwie komisje oceniały wygląd i smak wędlin
Dwie komisje oceniały wygląd i smak wędlin Andrzej Szozda
W wielu domach w ostatnich tygodniach przed Wielkanocą gospodynie wyrabiały mięso na białą kiełbasę, która później pojawiała się na świątecznym stole. To już zanikająca tradycja. Wielkopolscy rzeźnicy tworzą nową i już po raz szósty organizują certyfikację wędlin, będącą częścią cyklu wydarzeń „Wielkanoc – Mięsne Święta – Polska Tradycja”. W czwartek próbie poddano ponad 60 wyrobów od wytwórców z regionu.

– Tradycyjnie oceniane były kiełbasy biała parzona wielkopolska i polska, szynka rolka i wędzonka krotoszyńska, a także ogonówka i polędwica wędzona surowa, co jest nowością – opowiada Tomasz Wika, dyrektor Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu. – Walory wędlin sprawdzały dwie komisje złożone z fachowców oraz konsumentów.

W całej Wielkopolsce jest ponad 300 zakładów mięsnych. W certyfikacji udział wzięło 28 wytwórców. – Część firm to są małe masarnie, dla których taka promocja nie przyniesie dużych korzyści – wyjaśnia wicewojewoda wielkopolski Przemysław Pacia, który uczestniczył w certyfikacji wędlin. – Skosztowałem szynki rolki i zapewniam, że jest znakomita.

Wczorajsza certyfikacja ma przyczynić się do popularyzacji wyrobów mięsnych wyprodukowanych w oparciu o tradycyjne receptury oraz technologie. Dlatego tak ważny jest skład wędliny, gdzie nie ma miejsca na sztuczne ulepszacze. Dozwolone są tylko naturalne przyprawy.

– W ten sposób chcemy przypomnieć tradycję, gdzie po latach kupowania tanich, ale wątpliwych wędlin z wypełniaczami, przyszedł czas na celebrację smaku – objaśnia Jacek Marcinkowski z Wielkopolskiego Cechu Rzeźników Wędliniarzy i Kucharzy w Poznaniu. – Towary zostały dostarczone tego samego dnia, bez żadnych sztucznych dodatków. Certyfikacja ma być zachętą dla wytwórców do stawiania na jakość, a dla klientów wskazówką podczas zakupów. To mają być wędliny do jedzenia, a nie tylko sprzedania.

Certyfikat nadawany jest na rok, a jego posiadacze są poddawani wyrywkowym kontrolom jakości wyrobów przez specjalną komisję. Certyfikaty zostaną wręczone 19 marca.

Wczoraj, jak co roku, komisja oceniała wygląd i cechy próbek wędlin oraz ich smak. Podczas tegorocznej edycji zgłoszone wyroby zostały lepiej ocenione niż rok temu.

– Poziom jakości wędlin był wyrównany. Były co prawda przypadki, gdzie brakowało majeranku w kiełbasie polskiej , zdarzyła się też kiełbasa z dodatkiem barwnika – przyznaje prof. dr hab. Włodzimierz Dolata z Instytutu Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. – Jednak jakość produktów jest lepsza niż rok temu.

To ważne, bo zalewające sklepowe półki towary o swojsko brzmiących nazwach „szynka dziadunia” czy „kiełbasa babuni” mogą zmylić klienta. A nazwa nie zawsze idzie w parze z jakością.

– To niestety nadal skutek braku jednolitych norm. Często ze 100 kilogramów mięsa otrzymuje się 140 proc. gotowego produktu, ale tego nie powinno nazywać się szynką, ale wyrobem szynkopodobnym – wyjaśnia Dolata. – Takie produkty są oczywiście dostępne na rynku, także w innych krajach, ale klient powinien wiedzieć co kupuje.

Do grzechów producentów zalicza się także dodawanie środków wiążących, dzięki którym szynka z dodatkiem wody jest sprężysta, podczas gdy ta wyprodukowana w oparciu o tradycyjną technologię po przekrojeniu powinna puścić sok, czyli „zapłakać”. Z kolei barwienie wędlin skraca czas jego wędzenia, a co za tym idzie, koszty produkcji. To wszystko sprawia, że klient otrzymuje towar za znacznie niższą cenę. Dzięki zaś barwnikom spożywczego bubla rzadko odróżni oko, pozna się go po smaku, ale często za późno.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Strefa Biznesu: Rolnicy zapowiadają kolejne protesty, w nowej formie

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na wielkopolskie.naszemiasto.pl Nasze Miasto